20 câu thường gặp trong đề thi lý thuyết nghề nấu ăn THPT có đáp án (Phần 1)

Bethere.vn – Dưới đây là tổng hợp những câu hỏi thường gặp trong đề thi lý thuyết nghề nấu ăn THPT và đáp án chi tiết. Mời các em tham khảo.

20 câu hỏi thường gặp trong đề thi lý thuyết nghề nấu ăn THPT có đáp án chi tiết

1. Trình bày các yếu tố ảnh hưởng đến tính tan của Protein trong chế biến thực
phẩm – sự biến tính bởi nhiệt của Protein trong chế biến thực phẩm. Nêu các ứng dụng ?
* Các yếu tố ảnh hưởng đến tính tan của protein trong chế biến thực phẩm :
– Bản chất của từng loại protein : thành phần và trật tự phân bố axit amin trong phân tử protein quyết định tính tan của protein. Trong thực tố protein động vật hòa tan nhiều hơn protein thực vật.
– Cường độ, tốc độ cấp nhiệt càng nhanh, mạnh, nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài thì P hòa tan càng nhiều. Cấp nhiệt cho thực phẩm từ nước lạnh P sẽ hòa tan nhiều và nhanh hơn trong nước nóng già.
– Nồng độ muối ăn (NaCl) thấp thì khả năng hòa tan của P tăng và ngược lại.
– Nồng độ pH của môi trường : khi pH = pI (điểm đẳng điện) thì khả năng hòa tan của P là thấp nhất. Càng xa điểm đẳng điện thì độ hòa tan càng tăng.
* Sự biến tính và đông tụ bởi nhiệt của P :
– P bắt đầu biến tính ở khoảng 700C.
– Điều kiện : phải có sự có mặt của nước (dù là một lượng rất nhỏ). Ngoài ra sự biến tính còn phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian, độ pH …
– Nếu nồng độ P trong thực phẩm thấp thì đông tụ ở dạng bông : gạch cua, đậu hủ, …
– Nếu nồng độ P trong thực phẩm cao thì sản phẩm đông tụ ở dạng keo đông đặc: trứng luộc, giò luộc, …
– Sau khi P bị biến tính nó sẽ dễ bị tác động hơn bỡi men tiêu hóa và lực cơ học.
* Ứng dụng :
– Khi sơ chế không được ngâm thịt cá lâu trong nước.
– Rửa sạch thực phẩm trước khi cắt thái.
– Khi nấu nước dùng từ xương động vật hay từ các loại rau củ nên nấu từ nước lạnh.
– Luộc thịt để ăn thịt nên luộc khi nước sôi.
– Khi nấu nước dùng nên cho vào nồi một ít muối.
– Nên ăn thực phẩm đã được nấu chín vì khi đó nó dễ bị tác động bỡi men tiêu hóa và lực cơ học. Nghĩa là thức ăn mềm dễ ăn và dễ tiêu hóa hơn.
2. Trình bày sự phân giải sâu xa của đường do lên men, do tạo thành caramen và do tạo thành melanoidin trong chế biến thực phẩm. Ứng dụng của các biến đổi đó ?
* Trong quá trình chế biến , sự phân giải sâu xa đường xảy ra 3 trường hợp :
– Do sự lên men : chủ yếu là lên men rượu và lên men lactic.
– Do phản ứng tạo thành melanoidin : khi chế biến nhiệt, thực phẩm giàu P và có mặt của đường khử ở nhiệt độ cao sẽ xảy ra phản ứng melanoidin. Sản phẩm của phản ứng là một hợp chất có màu từ vàng sậm tới nâu sẫm, hương vị đặc trưng hấp dẫn.
– Do sự tạo thành caramen : dưới tác động của nhiệt độ cao. Có 3 dạng caramen : caramen lan màu vàng rơm, mùi thơm, vị ngọt → caramen len màu cánh gián, vị ngọt đắng xen lẫn → caramen lin màu nâu sẫm, mùi khét, vị đắng.
* Ứng dụng của các biến đổi đó :
– Khi muối chua rau quả (muối cà, dưa cải, …) nên cho thêm vào nước một ít đường để quá trình lên men được diễn ra nhanh chóng.
– Kỹ thuật tạo lớp vỏ nâu bóng đẹp mắt, mùi thơm hấp dẫn cho các món quay nướng là phết mật ong lên bề mặt thực phẩm.
– Khi tạo màu cho món ăn từ đường nên dừng ở bước caramen len.
3. Trình bày sự biến đổi chất lượng chất béo khi quay rán các thực phẩm. Nêu những biện pháp hạn chế sự hư hỏng chất béo ?
* Sự biến đổi chất lượng chất béo :
là sự biến đổi về độ nhớt, chỉ số iot, chỉ số axit, sự tạo thành anđêhit, …
– Chiên rán càng nhiều độ nhớt của chất béo càng giảm.
– Chỉ số axit là chỉ số mg NaOH cần thiết để trung hòa axit béo tự do có trong một gam chất béo, chỉ số này càng thấp càng tốt.
– Dưới tác động của nhiệt độ cao, chất béo có quá trình tự oxi hóa rất phức tạp làm giảm
chất lượng và gây mùi khét, vị đắng.
* Những biện pháp hạn chế sự hư hỏng của chất béo :
– Tránh sử dụng dầu mỡ để chiên rán lại nhiều lần.
– Khi chiên rán nên để lửa vừa.
– Sau khi rán xong, muốn sử dụng lại dầu (mỡ) phải lọc kỹ để loại bỏ tạp chất.
4. Trong chế biến thực phẩm, thường gặp trường hợp nào Protein đông tụ dạng bông, thường gặp trường hợp nào Protein đông tụ dạng keo đông đặc?
– Nếu nồng độ P trong thực phẩm thấp thì đông tụ ở dạng bông: gạch cua, đậu hủ, …
– Nếu nồng độ P trong thực phẩm cao thì sản phẩm đông tụ ở dạng keo đông đặc: trứng luộc, giò luộc, …
5. Khi muối chua rau quả người ta thường cho thêm một chút đường, vì sao?
Khi muối chua rau thường cho thêm vào một ít đường để thúc đẩy quá trình lên men.
Xem đầy đủ: Đề thi lý thuyết nghề nấu ăn THPT